Parmi eux, Corinne Cluis, fondatrice de la distillerie FOVE nouvellement installée à Chambly. C’est par les levures que cette chercheuse en biologie est devenue productrice de spiritueux.
« Je travaillais dans une compagnie spécialisée dans les levures. Nous avions un programme de recherche pour comprendre comment les levures modulent les arômes dans les différents spiritueux, explique-t-elle. Les levures produisent des molécules qui influencent les arômes. À partir d’une matière première donnée, on peut jouer sur la fermentation, la distillation et le vieillissement et créer des profils d’alcools uniques. C’est ce qui m’intéresse ».
Son travail l’a menée à visiter de nombreuses distilleries et à rencontrer plusieurs producteurs d’alcool dans le monde. « Ça fait rêver. Ça m’a donné envie de monter mon propre projet », confie-t-elle en ajoutant que l’Acerum du Québec est venu rapidement dans son plan d’affaires. C’est en 2020 que la distillerie FOVE voit le jour et se concentre sur la production de deux alcools, le rhum et l’Acerum du Québec.
Création d’un nouvel alcool
Différent des acers, qui sont des boissons alcoolisées à bases d’érable, mais non distillées, l’Acerum du Québec est une toute nouvelle catégorie de spiritueux. « C’est l’opportunité de faire quelque chose d’unique au Québec avec une matière première qui est propre à nous. On aurait pu faire du Whisky, mais il s’en fait en Écosse et ailleurs au Canada. Qu’est-ce qu’on aurait à raconter avec ça ? L’Acerum du Québec, ça coche toutes les cases. Et comme c’est nouveau, on peut contribuer à raconter une histoire qui est la nôtre », assure la productrice.
Valoriser une matière première et un savoir-faire québécois
Pour Hugo Bourassa de la Distillerie Shefford à Shefford dans les Cantons-de-l’Est, c’est le sirop d’érable qui l’a amené à l’Acerum du Québec. Sur les terres familiales, avec ses deux frères, il gère plusieurs érablières totalisant 60 000 entailles. Fier de son produit, il souhaitait valoriser l’entièreté de sa production qui est certifiée biologique, mais le sirop d’érable de fin de saison est difficile à valoriser. « Sur le marché, le sirop de bourgeon se vend la moitié du prix du sirop régulier. Avec l’Acerum du Québec, on peut le valoriser entièrement », explique l’artisan qui est également propriétaire d’une cabane à sucre.
En 2020, avec son frère Charles, il rachète la Distillerie Shefford fondée en 2014 par Gérald Lacroix et Josée Métivier qui seront les premiers à poser les bases de l’Acerum. Dans le chai de la distillerie, les plus vieilles barriques ont d’ailleurs été produites par eux, ce qui permet à Hugo Bourrassa de se targuer d’avoir les plus vieux Acerums disponibles au Québec, soit des bouteilles de 8 ans d’âge. À Shefford, l’Acerum du Québec vieilli dans des fûts usagés de rye whisky soit de whisky de seigle. Ceux-ci ont été préalablement remplis de sirop d’érable qui aura lui-même vieilli 8 mois avant d’être retiré pour y mettre l’Acerum du Québec à vieillir.
Une IGP pour baliser, protéger et rassembler
En plus d’être un alcool profondément ancré dans le territoire et la culture québécoise, l’Acerum du Québec a aussi la particularité d’être le premier spiritueux à bénéficier d’une protection officielle de l’État québécois par sa reconnaissance en tant qu’Indication géographique protégée (IGP). Le projet a été mené par l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable (UDSE) qui réunit plusieurs producteurs dont Hugo Bourrassa qui en est le président et Corinne Cluis, la vice-présidente.
Pour les deux producteurs, l’IGP permet de poser les bases de l’Acerum du Québec, qui est encore peu connu des consommateurs et le distinguer des alcools sucrés au goût d’érable. « Comme on veut créer une nouvelle catégorie d’alcool, il faut la cadrer pour que tout le monde parle de la même chose et que le consommateur s’y retrouve », assure la fondatrice de la distillerie FOVE. Son point de vue est partagé par Hugo Bourrassa qui voit dans l’IGP la meilleure façon de protéger l’Acerum du Québec et ses producteurs qui respectent le cahier des charges afin d’assurer la traçabilité et la qualité du produit.
Bâtir une IGP, c’est aussi un travail collectif entre les producteurs. « On voulait créer une catégorie qui allait s'élever au-delà du Québec » explique Corinne Cluis.
« Elle rappelle que 70 % de la production mondiale de sirop d’érable se fait ici. On peut ramener ça au territoire québécois. L’acériculture c’est dans l’ADN du Québec. Avec l’Acerum du Québec on s’ancre dans le territoire et on peut développer un attachement culturel. Ça correspond pleinement à une IGP et elle va pouvoir rayonner ailleurs.»
Hugo Bourrassa voit d’ailleurs l’IGP comme un moyen de positionner l’Acerum du Québec aux côtés des autres grandes appellations : « C’est la reconnaissance ultime. On peut se comparer aux autres grands produits de qualité », se réjouit-il.
Ce rayonnement a déjà commencé puisque les producteurs se sont rendus en février dernier au salon international des professionnels du vin Wine Paris où la curiosité et l’engouement étaient au rendez-vous pour l’Acerum du Québec. Au Québec, plusieurs autres producteurs sont en démarches pour faire reconnaître leur Acerum du Québec et faire évoluer ce produit pour lesquelles les bases sont posées et qui pourra évoluer à l’image de ses artisans.
