Une appellation réservée permet la reconnaissance publique et la mise en valeur de l’authenticité d’un produit alimentaire destiné à la consommation humaine (ou animale) et qui se distingue des autres produits de même catégorie.
Trois catégories d’appellations sont prévues dans la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants :
- les appellations en lien avec un terroir : appellation d’origine (AO) et indication géographique protégée (IGP). Dans les deux cas, l’appellation vise à reconnaître principalement un lien entre une région ou une localité et un produit qui en est originaire. Elles sont actuellement au nombre de cinq : Vin du Québec, Maïs sucré de Neuville, Cidre de glace du Québec, Vin de glace du Québec, Agneau de Charlevoix ;
- les appellations relatives à une spécificité (AS). Ce type d’appellation a pour objet de mettre en valeur une caractéristique spécifique du produit. Le Fromage de vache de race Canadienne bénéficie de cette reconnaissance ; et
- les appellations relatives au mode de production. Ce type d’appellation s’adresse à un produit qui, par son mode de production spécifique, se distingue des autres produits de même catégorie. Le produit doit résulter d’un système global de culture, d’élevage ou de transformation dont les normes permettent d’atteindre des objectifs distinctifs. Le mode de production Biologique est le premier de sa catégorie.
Enfin, les termes valorisants identifient une caractéristique particulière d’un produit, généralement liée à une méthode de production ou de préparation, recherchée par le consommateur. Fromage fermier, bière de microbrasserie et produit autochtone sont des exemples possibles.