Héritage et savoir-faire de distillation
Depuis la Nouvelle-France, le Québec possède une longue tradition de distillation, marquée par l’adaptation des techniques importées par des entrepreneurs européens et l’usage de matières premières locales, comme les céréales et la mélasse. L’Acerum du Québec s’inscrit dans cette continuité historique.
Suivant qu’il est blanc, ambré, ou vieilli, le profil organoleptique de l’Acerum du Québec se rapproche à la fois des eaux-de-vie de fruits et du rhum de canne à sucre. L’absence du goût sucré attendu d’un produit dérivé de sève d’érable surprend au premier abord : le sucre s’étant transformé en alcool durant la fermentation, des arômes subtils et délicats évoquant l’érable, sublimés par la distillation, sont révélés en fin de bouche.
Exigences de certification
Contrairement aux autres produits comparables tels que les spiritueux aromatisés à l’érable, les liqueurs ou les crèmes, l’Acerum du Québec se distingue en raison de la matière première utilisée, de son processus d’élaboration et, le cas échéant, de son vieillissement.
À l’issue de la distillation, le distillat doit avoir un titre alcoométrique volumique qui n’excède pas 90 % à 20 °C afin de conserver les arômes d’origine. Pour obtenir un profil aromatique particulier, les assemblages d’Acerum du Québec sont toutefois autorisés, mais ils doivent respecter les règles spécifiques à chaque type d’Acerum (blanc, ambré, vieilli). L’eau-de-vie obtenue doit contenir au maximum 15 grammes de sucre par litre et présenter un titre alcoométrique volumique minimal de 35 % lors de sa mise en marché
Aire géographique délimitée
La délimitation géographique inclut toute, mais exclusivement la province de Québec. Toutes les étapes de production, de la récolte de la sève à l’embouteillage, doivent être réalisées dans cette aire géographique.
Un produit phare
Du côté des producteurs, regroupés au sein de l’Union des distillateurs de sirop d’érable (UDSÉ), on est confiants que les caractéristiques uniques de l’Acerum du Québec lui confèrent le potentiel de devenir le spiritueux « signature » du Québec sur les marchés étrangers d’exportation, notamment européens. Selon le président de l’union, Hugo Bourrassa : « Les Écossais ont le Scotch, les Français le Cognac, les Mexicains le Mezcal, les Américains le Bourbon et les Québécois ont maintenant l’Acerum du Québec! »
