« Quand on fait du sirop d’érable biologique, c’est pour le respect de l’environnement et la santé des gens qui le mange. C’est la garantie qu’aucun produit chimique ne se retrouve dans les racines des arbres ni dans le sirop », affirme Jean-Pierre Clavet, propriétaire de la Ferme Le Crépuscule. Située à Yamachiche en Mauricie, cette ferme est en régie biologique depuis 1996 et comprend aussi une érablière de près de 800 entailles.

Pour obtenir un sirop d’érable biologique, il faut en effet respecter les normes canadiennes biologiques qui encadrent plusieurs dimensions de la production. Celles-ci commencent par l’aménagement et de l’entretien de l’érablière. « Contrairement à certaines érablières conventionnelles qui ne contiennent que des érables, nous avons une forêt mixte. Cela permet le compagnonnage des différentes espèces d’arbres et d’assurer un bon équilibre de la forêt », précise Jean-Pierre Clavet. De plus, le nombre d’entailles est limité à trois par spécimen, afin de permettre à l’arbre de rester en santé. Les chalumeaux ne peuvent être désinfectés qu’avec de l’alcool éthylique alimentaire et les autres produits tels que les germicides, les pastilles paraformaldéhydes et l’alcool dénaturé sont proscrits.

Une fois que les érables coulent, l’eau d’érable est ensuite transformée dans des équipements, qui eux aussi, respectent certaines contraintes, comme l’explique Noémie Gautreau-Régnier, copropriétaire du Bistreau d’érable à Sainte-Lucie-de-Beauregard dans Chaudière-Appalaches : « La bouilleuse doit être de grade alimentaire pour éviter toute contamination qui pourrait provenir des soudures ». Elle ajoute que lors du bouillage, l’usage d’un injecteur d’air est interdit et pour éviter la formation de mousse, seule de l’huile végétale biologique non allergène peut servir d’anti-mousse. Finalement, les équipements doivent être nettoyés qu’avec des produits reconnus à faible impact environnemental.

Ainsi, la certification biologique donne une solide garantie au consommateur. « Cela donne confiance au client de savoir que nos infrastructures sont vérifiées par un inspecteur chaque année, que nos registres sont validés et que tous nos intrants sont vérifiés », assure Noémie Gautreau-Régnier dont l’érablière comprend 25 000 entailles.

Une fois le sirop prêt, ne reste qu’à le déguster! Plusieurs options s’offrent aux amateurs de sirop d’érable biologique. Pourquoi ne pas tester le traditionnel repas du temps des sucres à la Ferme Le Crépuscule qui propose l’expérience d’un repas 100 % biologique préparé sur poêle à bois. Les produits utilisés proviennent de la ferme ou de producteurs alentour. La beurrée d’autrefois, nappée de crème laitière à 35 %, figure parmi les favoris du menu. Et pour en savoir plus sur le mode de production biologique, le repas se termine par une visite de la ferme avec le propriétaire qui n’hésite pas à partager sa passion avec les visiteurs.

Le temps des sucres est aussi le moment pour renouer avec nos traditions et notre culture. Pour en apprendre plus sur ce patrimoine immatériel, une visite au Bistreau d’érable s’impose. Premier Espace culinaire de la Société du Réseau des Économusées du Québec, l’entreprise fait découvrir la pratique culinaire du Temps des sucres. Elle propose un menu des sucres et du terroir dans lequel les produits locaux et biologiques sont privilégiés. En dehors du sirop biologique, la soupe aux pois du bûcheron et les bines à l’ancienne qui ont mijoté pendant plusieurs heures sont les incontournables du repas. Une fois le ventre plein, le visiteur peut explorer les installations et découvrir la tradition du temps des sucres à l’aide de plusieurs panneaux d’interprétations et vidéos.

Mais le sirop d’érable ne rime pas toujours avec un repas copieux. Il peut aussi se décliner en une découverte sensorielle des subtilités de ce produit. Le Domaine Acer est une ferme acéricole située à Auclair dans le Bas-Saint-Laurent qui se spécialise dans la production de sirops d’érable biologiques et d’acers, des alcools à base d’eau d’érable. Cet économusée ouvert à l’année propose une visite guidée des installations qui se termine par une dégustation de plusieurs sirops biologiques, dont celui du jour, et d’une traditionnelle tire sur la neige. Les adultes, quant à eux, peuvent découvrir les secrets de la production des acers et déguster différentes versions de cet alcool dont certains sont vieillis en fût pendant 8 ans.

Et pour ceux qui souhaitent simplement refaire leur réserve de sirop d’érable biologique pour l’année, il suffit de consulter la carte des différentes érablières en régie biologique pour trouver la plus proche de chez vous.